日本厨房的要点

调味料:“ kaeshi”

味付け

各种调味料用于准备日本菜肴。在日本厨房的系列要素的这一集中,米其林上市的厨师Shimizu AkiraAkira餐厅介绍了他的最爱之一:Kaeshi

Kaeshi

Kaeshi是一种通常在日本美​​食中用作汤和蘸酱的碱性成分。这个单词 'Kaeshi’是缩写ni-kaeshi,意思是“第二炖”。

它是由酱油,糖和料酒(米酒)。一些食谱使用烹饪清酒而不是mirin。浓酱可以与达西(日本股票)制作美味的汤,例如用拉面的汤。它也可以用作Nimono(煮熟的菜),寿喜烧(日本火锅),或作为蘸酱荞麦面(荞麦面)。它也可能是欧洲式菜肴的美味佳肴,例如比萨饼,意大利面,炖菜或用作沙拉酱。

Kaeshi食谱

Hon-Gaeshi各种Kaeshi,在锅中加热180毫升的mirin,直到酒精蒸发,然后减少热量。然后添加160克Zarame,浅棕色的糖。充分混合,一旦糖溶解,在低火煮约10分钟之前,加入一升酱油。请勿将混合物煮沸,然后从其表面上掠过任何泡沫。混合物将混合物转移到容器中,并在使用之前将其成熟在冰箱中几周。

每家餐厅都有自己的独特Kaeshi食谱。它通常被认为是一种签名成分,它定义了餐厅的风味,甚至比他们的味道更重要达西

使用Kaeshi

Kaeshi通常与荞麦面以两种方式之一:作为蘸酱或汤。用少量稀释达西做蘸酱荞麦面。这就是所谓的kara-tsuyu(咸酱)。用更多稀释达西,,,,Kaeshi可以用作热的汤荞麦面。这就是所谓的ama-tsuyu(甜酱)。

在他自己的餐厅,Akira使用自制的Kaeshi调味各种菜肴,包括Bentō盒子,Nimono唐伯里。他更喜欢做他的Hon-Gaeshi搭配甜酱油,并建议在家里使用调味料时,一次使用少量,因为味道非常浓烈。Akira的另一个提示是混合一批自制的最后三分之一Hon-Gaeshi有一个新鲜的批次。这有助于新鲜食材成熟,并使调味料更美味。

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